姜药食皆用其根茎。现代按采收部位、干燥程度、加工方法的不同，大致分嫩姜、生姜、干姜三类：嫩姜为姜的嫩芽，主要用作蔬茹，又称仔姜、紫姜、茈姜、姜芽。生姜为姜的新鲜根茎，烹饪、入药皆用之，又称菜姜、母姜、老姜；干姜为姜根茎的干燥品，药用为主，可进一步加工为姜炭、炮姜。秦或更早时期，杨朴之姜便名扬天下，《吕氏春秋》中曾载“和之美者，有杨朴之姜”。李时珍认为，“杨朴地名，在西蜀”。
干姜与生姜在《神农本草经》中有记载，在《吴氏本草经》亦有介绍，考虑到吴普可参看的本草典籍，多成书于《神农本草经》之前，故姜（干姜、生姜）成为药材进入本草体系的时间应该更早。到了魏晋之时，“蜀汉姜旧美，荆州有好姜”，生姜“生犍为川谷及荆州、扬州”，干姜“今惟出临海、章安，两三村解作之”。当时，干姜或已成为土贡产品之一，《南齐书》曰，“（孔琇之）为临海太守，在任清约，罢郡还，献干姜二十斤，世祖嫌少，及知琇之清，乃叹息”。唐时干姜作为道地药材产区集中在今浙江与福建地区。到了明代，李时珍则将生姜、干生姜、生姜的皮、叶以及干姜纳入菜药体系之中。
从出土文物中窥探姜之药用史
从一些出土医方和药物来看，早在秦时，干姜就已经是治疗病暴心痛处方之中的药物了，这在《里耶秦简医方》中有所体现。20世纪70年代，南京药学院（现中国药科大学）、中国科学院植物研究所、中医研究院（现中国中医科学院）、马王堆一号汉墓中医中药研究组等四家单位曾对马王堆一号汉墓出土的药物（共9种，其中包含干姜）进行鉴定后推测道，“据尸体病理解剖，发现有冠心病、胆石症等病变，死者生前可能会出现心腹冷痛、风头痛等症候，推论这些药物可能为生前疗疾所用”。而经检测，长沙马王堆一号汉墓女尸很可能是因胆绞痛引起冠心病发作而亡故。在随葬的熏囊、绢袋、绣枕和熏炉内，还发现有干姜、高良姜等药物。可以想见，马王堆的墓主生前可能在用干姜治疗心腹冷痛。
此外，干姜在马王堆出土的《养生方》《杂疗方》《张家界古人堤汉代简牍医方》《肩水金关汉简医方》都有记载。在东汉张仲景的《伤寒论》《金匮要略》中，以干姜命名或含有干姜的汤、散剂已有很多，用于疗治伤寒等疾病。魏晋至唐，以干姜命名的汤、丸散等剂型基本完备，可见干姜的药效在晋唐时期已被深入挖掘，疗病的范围渐趋广泛。而从只含有干姜的单方来看，干姜既可以内服也可以外敷，特别是在“蛇啮人”“犬咬人”或“蝎螫人”时，可以发挥独特疗效。而在唐时，敦煌地区童蒙读物与字书中常见的药材里也有干姜，说明其在敦煌地区药用非常普遍。
姜在传统食治中占有一席之地
在汉代《急就篇》中，姜（生姜与干姜）既和葵、韭、葱、䪥、蓼、苏等一起出现在蔬菜一栏，又和款冬、贝母、狼牙等出现在药材一栏，反映了姜的药食同源性。姜亦食亦药，自古就被视为保健良药。民间流传有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”“早吃三片姜，赛过喝参汤”的谚语。李时珍即说姜“辛而不荤，去邪辟恶，生啖熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎调和，无不宜之。可蔬可和，可果可药，其利博矣”。李氏亦在《本草纲目》中录有关于姜的俗语，“俗言上床萝卜下床姜，姜能开胃，萝卜消食也”。率先提出“食治”思想的孙思邈也将干姜和生姜纳入食治菜蔬之中。
事实上，国人很早就开始食用姜，《论语》中有“不撤姜食”。颜师古在为《急就篇》做注时，曾对为何“不撤姜食”有简要解释，“姜御泾菜也，辛而不荤故荠者不撤焉”，许慎的《说文解字》亦说姜“御湿之菜”，能够抵御湿气，但孔子认为姜“不多食”，生姜吃多了，反而对身体不利。这种观点一直延续传承，孙思邈在记录干姜生姜的疗效时，转引自“黄帝”与“胡居士”之言说“八九月勿食姜，伤人神，损寿”“久服令人少志少智，伤心性”。李时珍亦说，“食姜久，积热患目，珍屡试有准。凡病痔人多食兼酒，立发甚速。痈疮人多食，则生恶肉。此皆昔人所未言者也”。
《礼记·内则第十二》中，记载姜和桂一起成为珍馐美味供国君享用。《史记·司马相如列传》中也有“茈姜蘘荷”的记载。故姜与葵、韭、葱、䪥、蓼、苏等一起出现在蒙学读物中，成为常见又重要的汉字。早在西汉时期，姜的人工种植面积或已经很大，《史记·货殖列传》中有“千畦姜韭”的记载，所以在东汉成书的《四民月令》中便有封生姜、种藏生（茈）姜的相应时节记载。
中国人用姜文化源远流长
汉唐时期，干姜往往和蜀椒、胡椒、椒混合在一起疗病祛疾，这可能是受印度生命吠陀的影响。孙思邈《千金翼方》有“耆婆汤”，其成分就是生姜与椒，该方也被范行准先生归到来自印度的药方。季羡林先生曾说，“《鲍威尔写本》梵文从全部药方中药味出现的频率来看长胡椒、黑胡椒、生姜、干姜出现的次数最多，多到无法统计。这几味药大概是药品中的主将”。在中医文献中，常以干姜为热药。在印度生命吠陀中，常用的三种热药即干姜、胡椒、荜茇等三辛药或三辛香。印度梵文医典《医理精华》中，有大量关于干姜与胡椒配伍的记录。而印度生命吠陀中使用的干姜可能是在公元8世纪或以前进入中国的。
陈藏器在《本草拾遗》中记录有天竺（印度）干姜，“味辛，温，无毒。主冷气寒中，宿食不消，腹胀下痢，腰背疼，痃癖气块，恶血积聚。生婆罗门国，似姜小黄，一名胡干姜”，或可说明在其生活的年代或之前，天竺干姜已传入中国。在中印医学文化交流史方面有很深造诣的北京大学陈明教授认为《药方》中的胡姜最有可能是天竺干姜。但天竺干姜（胡干姜）在内地很少使用，一般在敦煌吐鲁番地区使用，其价格可能比高良姜低廉。在羽田氏藏大谷文书《市估案》中提到外来药物的价格“高良姜壹两上直钱拾三文次拾贰文下拾壹文”“胡姜壹两上直钱陆文次伍文下肆文”。
高良姜早在魏晋时即有，陶弘景在《本草经集注》中说，“出高良郡”，《新修本草》谨案部分亦说高良姜“生岭南者，形大虚软，江左者细紧，味亦不甚辛，其实一也”。李时珍也支持这种说法，“陶隐居言此姜始出高良郡，故得此名。按高良，即今高州也。汉为高凉县，吴改为郡。其山高而稍凉，因以为名，则高良当作高凉也”。综合来看，高良姜或是高良（凉）郡（今广东阳江）出品。而在《市估案》中，高良姜上中下三等的价格几乎是胡姜的两倍，或可说明胡姜在当地较多，供求平稳甚至供大于求，导致价格相对低廉。而高良姜因为产地距离远，所以贩运到西州地区的较少，供不应求，价格高些。
事实上，秦汉方士也颇看重姜的神奇效用，不仅《神农本草经》说姜“久服去臭气，通神明”，纬书中亦有关于姜的各种记载。在《神农本草经》中还有干姜可以疗治中恶的记录。汉唐时期，人们认为鬼神可引起病痛或死亡，并称之为“中恶”。所以干姜也具有了除鬼疾的药效。李时珍也认为姜去邪辟恶，“早行山行，宜含一块，不犯雾露清湿之气，及山岚不正之邪”。中国古代的医学养生家就是根据食药性能进行合理调配，从而达到防病治病、养生益寿的目的。中医认为，每一种食物都具有药性，很多药物也可作为食物的代用品，食疗与药疗实际上在很多情况下都是密不可分的。《周礼》中即有食医、疾医以及疡医和兽医的划分。而姜无疑在中国古代的食疗体系中占有一席之地，对各历史时期的姜进行考察，有助于我们对中国博大精深的食疗养生文化和中医药文化产生共鸣。
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