甘蔗在植物分类上属种子植物门、单子叶植物纲、为禾本科甘蔗属植物。甘蔗属包含有中国种、热带种、印度种、割手密、大茎野生种和肉质花穗野生种，前三者属于原始栽培种，后三者属于野生种。除了肉质花穗野生种，其余5个原始种在甘蔗杂交育种上有利用价值。甘蔗属起源于南太平洋的海洋地壳板上，包括亚洲南部的印度、越南、中国及近亚洲东部太平洋岛屿。目前主要有中国起源说、印度起源说和新几内亚起源说等。据考证甘蔗属有6个种：3个原始栽培种，即热带种、中国种和印度种，2个野生种以及1个“蔬菜型”的肉质花穗野生种。研究认为，热带种是从大茎野生种进化而来，而中国种和印度种是热带种与细茎野生种的天然杂交种。
甘蔗的传播始于几千年前，主要通过邻国（或岛）居民、旅行家、航海者、传教士、远征军等传播。8至9世纪后甘蔗由亚洲南部的原产地，分东、西两条线传至各国。东线经琉球传至太平洋北部各岛，西线经伊朗、阿拉伯、埃及，传至叙利亚、意大利西西里岛等地。然后由地中海沿岸各国传至葡萄牙、西班牙。葡萄牙人又把蔗种传至非洲西北海岸的马德拉及加拿利群岛。
15世纪哥伦布将甘蔗带到美洲大陆，1493年传入多米尼加，然后分布于南美洲各国。1751年传至美国路易斯安那州，1817年传入澳大利亚，此后甘蔗即传播至各国温热带区域。
印度和中国是世界上最早种植甘蔗的国家，甘蔗最早记载于印度的《吠陀经》和中国的《楚辞》。迄今大约5000年前，古印度《阿闼婆吠陀》典籍就有甘蔗记载。公元前296年，屈原所作的《楚辞·招魂》中有“胹鳖炮羔，有柘浆兮”的记载。这里的“柘浆”就是甘蔗汁。这说明我国在二千四百多年前，就已经开始栽培甘蔗，而且已经脱离仅供“咀咋”的较为原始阶段，进入到加工成蔗浆后再食用的较高阶段。后西汉司马相如在《子虚赋》中将“拓”写为“蔗”，但还没有甘蔗的名字。到东汉，服虔在《通俗文》里将甘蔗称为“竿蔗”，因为甘蔗长得像竹竿，故名之。直到《三国志吴书·孔亮传》注引中才正式称为“甘蔗”。
典籍记载的甘蔗加工，如《南中八郡志》载：“甘蔗，围数寸，长丈余，颇似竹，断而食之，甚甘。榨（笮）取汁，曝数时成飴（餳），入口消释，彼人谓之石蜜”。
西晋张勃《吴录·地理志》载:“交阯句屚县甘蔗大数寸，其味醇美，异于他处。笮以为餳，曝之，凝如冰，破如博棋，入口消释”。
东汉杨孚《南裔异物志》：“迮取汁為飴餳，名之曰‘糖’，益復珍也。又煎而曝之，既凝，如冰，破如博棋，食之，入口消釋，時人謂之‘石蜜’者也”。
南朝译本《善见律毗婆沙》卷十七中写道：“广州土境有黑石蜜，是甘蔗糖，坚强如石，是名石蜜”。
首先是榨蔗取汁，可能用的是石磨、石碾，也可能用上了水碓，工具简陋低效。
其次是蔗汁的处理，要么晒，要么煮。古人发现将蔗浆放在太阳下曝晒，使蔗汁自然浓缩，可保存较长时间。经过多年实践，发现用火煮蔗浆能达到太阳曝晒所不能达到的效果，在时间、温度和蔗浆的稀稠度等方面可以人工控制。在把蔗浆加热至浮起泡沫时，撤掉泡沫，放在太阳下曝晒，继续蒸发水分。“煮而曝之”而成的黏稠糖浆，类似谷物制成的饴饧，为“甘蔗饧”。
再者，将蔗汁煮成较浓的糖浆，再曝干，冷却，使“凝如冰，破如博棋”，状似蜜，为石蜜。《本草》云“炼糖和乳为石蜜”，可能使用了添加剂。随着甘蔗制糖技术的进步，“曝晒”后来逐渐被淘汰，而“煎”的工艺通过不断改进，成为制糖主要工艺之一。实际的操作过程可能因人因地而不同，制出的可能是饧，也可能是石蜜，总的趋势是由稀——稠——干的过程。
中医认为，甘蔗性甘味寒，具有清热解毒、生津止渴、和胃止呕、滋阴润燥之功效，对于热病津伤、心烦口渴、反胃呕吐、肺燥咳嗽、大便燥结等症有显著效果。梁.陶弘景《名医别录》称甘蔗“主下气和中，助脾胃，利大肠”。唐.孟诜《食疗本草》记载甘蔗能“主补气，兼下气”。元.吴瑞《日用本草》记载甘蔗治“上虚热烦渴”。《日华子本草》记载其：“利大小肠，下气痢，补脾，消痰止渴，除心烦热。”明.李时珍的《本草纲目》言：甘蔗性平，有清热下气、助脾健胃、利大小肠、止渴消痰、除烦解酒之功效，可改善心烦口渴、便秘、酒醉、口臭，肺热咳嗽、咽喉肿痛等症。清.叶桂《本草再新》记载其：“和中清火，平肝健脾，生津止渴，治吐泻、疟、痢，解疮火诸毒。”清.陈士铎《本草新编》中提到：“甘蔗，世人皆以为性热，不敢多食。不知甘蔗甘平而兼微寒，能泻火热，润燥之妙品也。”清.王士雄《随息居饮食谱》说：“甘蔗甘凉清热，润肠解酒。”可见，饮酒之后可以喝甘蔗汁或嚼一段甘蔗吃，都能起到醒酒的作用。还可在酒后来碗甘蔗加白萝卜汁，不仅能解酒，还有消食下气的作用。
20世纪，上海名中医陈存仁认为：“甘蔗汁甘寒，能治热病”。小儿高烧过后，出现体内有余热未清、食欲不振的情况时，多饮甘蔗汁，可以滋补胃阴，清除余热。
甘蔗是全球第五大宗农作物，全世界80%的食糖和40%燃料乙醇的原材料都来自甘蔗。甘蔗糖约占我国食糖总产量的90%。甘蔗主要分布在北纬33°至南纬30°之间，其中以南北纬25°之间为主，广泛种植于热带及亚热带地区。全球有100多个国家和地区种植甘蔗。
纵观历史长河，自人类发现并种植甘蔗开始，迄今已有4000多年的历史。在此期间，甘蔗在一代代先民的栽培和繁育的过程中，不断得到改良，极大促进了农耕文明的发展和进步。从甘蔗的起源和发展历程不难看出，我国与甘蔗的渊源极其深远。翻查这千百年来的史料，古今中外有关我国甘蔗资料的描述都不尽相同，这也恰恰说明我国古代的甘蔗种植经验就已相当完善。甘蔗的种植与生产加工早已深深的渗透进我国古代人民的日常生活之中。我国不仅植蔗制糖在世界占有重要的一席之地，在世界蔗糖贸易中也充当着先行者的角色。
甘蔗的根状茎很粗壮发达，最高能长到6米，最矮能达到3米。目前甘蔗品种：
①按照产区划分，甘蔗品种可以分为粤糖系列、福农系列、云蔗系列、桂糖系列和闽糖系列。
②按照颜色划分，甘蔗品种可以分为黑金刚、黑青刚、白玉蔗。
③按照用途划分，甘蔗可以分为果蔗和糖蔗，其中果蔗是专供鲜食的甘蔗，具有表皮易撕、纤维少、糖分适中、茎脆、汁多味美、口感好、茎粗、节长、茎形美观等特点；糖蔗是制糖的原料，因为皮硬纤维粗，口感较差，所以除了在产区偶尔鲜食以外，一般不会用于市售鲜食。
甘蔗的药用价值
果蔗是食用的水果甘蔗,是一种供鲜食的甘蔗。其特点是汁多清甜,脆爽口。我国果蔗按皮色主要分黄皮果蔗和黑皮果蔗两种,产地主要在广东、广西、浙江、福建等省。水果甘蔗经历了十几年的品种改良,先后出现了黑蔗、玉蔗、竹蔗、米蔗、黄皮果蔗。
现代研究表明：甘蔗中含有丰富的糖分、水分，此外，还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质。甘蔗不但能给食物增添甜味，而且还可以提供人体所需的营养和热量。含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、天门冬素、天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、正这氨酸、赖氨酸、羟丁氨酸、谷氨酰胺、脯氨酸、酪氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸等多种氨基酸，延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等有机酸及维生素B1、B2、B6、C。榨去汁的甘蔗渣中，含有对小鼠艾氏癌和肉瘤180有抑制作用的多糖类。食之有益健康！
自古世人多食甘蔗，东晋艺术家顾恺之吃甘蔗直接能吃出一种境界，“每吃甘蔗，必从尾到头”，并把这种吃法叫做“渐入佳境”。中国二十四史之一的《晋书》明确记载：“恺之每食甘蔗，恒自尾至本。人或怪之，云：渐入佳境。”
甘蔗汁性味甘、寒，入肺、胃经，有清热润燥，生津止渴之功。适用于阴虚肺燥所致的咳嗽，胃阴不足所致的呕吐，热病及暑热伤阴所致的口干口渴等。生食嚼之取汁。
中医常用甘蔗榨出的汁液直接入药，名蔗浆，《随息居饮食谱》中甚至称其为“天生复脉汤”。利咽喉，强筋骨，息风养血，大补脾阴。
对于很多人生吃甘蔗不同，古籍中亦记载了一些熟吃甘蔗的方法和功效。比如，《滇南本草》中记载甘蔗：“汁：治心神恍惚，神魂不定，中风失音，冲开水下。又熬饧食，和胃更佳。”提示甘蔗熬制之后有益脾胃，其中的“饧”类似于现代的饴糖。《本草纲目》中记载：“治虚热咳嗽，口干涕唾：甘蔗汁一升半，青粱米四合。煮粥，日食二次，极润心肺。”这里提示甘蔗汁煮粥有益心肺健康。
甘蔗的食用价值
1.甘蔗皮
《纲目拾遗》中记载“蔗皮，可治口疳，又干者垫卧，可去郁热”。《本草汇》中“接气沐龙汤，亦用蔗皮煎制。”因此，甘蔗皮还是一味很好的中药，具有清热解毒之功效，可以用于治疗小儿口疳，秃疮，坐板疮。
现代研究表明，甘蔗皮硬质皮层的主要成分是氧、碳，以及微量的氮、硅和钙等元素。甘蔗皮中还含有大量紫红色色素，这种色素具有一定的抗氧化能力，对各种自由基具有很好的清除作用，是一种高效的天然自由基清除剂，其中蔗皮红色素具有一定程度的清除亚硝基作用。因此，甘蔗皮中的红色素在天然食用色素领域的应用前景是十分广阔的。此外，甘蔗皮中还含有大量的多酚及类黄酮化合物，其中多酚类提取物（如花青素、花黄素、儿茶素）具有很强的清除自由基的能力和较高的抗氧化活性，对人类健康和营养也具有十分重要的意义。甘蔗皮中的木糖醇含量也非常丰富，木糖醇可以改善肝功能、防龋齿、降血糖和减肥，并被认为是最为健康安全的一种甜味剂。相信在可以预见的将来，“将蔗皮端上餐桌”和“将蔗皮装进药袋”，一定不是梦，一定会实现，以更好地造福人类！
2.甘蔗滓
甘蔗的茎杆经榨去蔗浆后的渣滓。外用：适量，煅存性，研末撒或调敷。
①治小儿头疮白秃：甘蔗滓烧存性，研末，乌桕油调，频涂取瘥。(《纲目》)
②治背疽恶疮，收口长肉：甘蔗滓，晒燥，煅存性，研极细，筛药填满疮孔内，膏药盖住。(《救生苦海》)
③治疔疮：甘蔗滓晒干，真香油点灯烧成灰，以津液调匀，银簪挑破，点上。加珍珠油、胭脂调涂更效。(《纲目拾遗》)
3.甘蔗干
现药材市场出现了约拇指粗细的干甘蔗，称之甘蔗干，多入药。可消除烦热、消渴，对口渴、口干、烦热，有很好的消渴除烦的作用；可止咳润肺，用于虚热导致的咳嗽；能润肠通便，对大便干结，干燥有效；还有解毒作用，对于痈疽疮肿，就是像脓肿，还有皮肤的感染、炎症，有解毒清热的效果。
4.甘蔗汁
①清热消暑、助消化
生饮甘蔗汁能清热消暑、助消化，适用于消化不良，夏季清热降火等。
②益脾胃
甘蔗汁加热后饮用，能益脾胃。甘蔗汁有助脾作用，古人称之为脾果。
③呕吐反胃
民间常用蔗汁、葡萄酒各50克，混合服，早晚各一次，对治疗慢性胃炎、反胃呕吐有很好的疗效。加少量姜汁效果更好。
④止虚热咳嗽
把甘蔗烤一烤再榨汁吃，不但更甜，而且润喉效果卓越，是保护嗓子的食疗佳品。
⑥治疗口臭或口腔发炎
有口臭或口腔发炎的人，含漱甘蔗汁后吞下，有助于清除异味、缓解疼痛。
⑦治妊娠呕吐
将甘蔗和生姜汁混合饮用，可以治妊娠呕吐。
⑧治疗便秘
甘蔗汁能够润滑肠道，防治便秘。
⑨治疗高血压、尿血
甘蔗和白茅根煎水当茶饮可以治疗高血压、尿血。
5.甘蔗高粱粥
材料：甘蔗汁50克，高粱米30克，粳米100克。
做法：高粱米和粳米洗净，加水煮成粥。在粥熬好后，加入蔗汁，搅匀即可食用。
功效：生津清热，养阴润燥。
6.甘蔗马蹄（荸荠）汤
材料：新鲜甘蔗1段，荸荠7个。
做法：将甘蔗、荸荠各自削皮、洗净，放入锅中，加水武火煮沸，转文火继续煮20分钟左右，即可食用。
功效：清热生津，消食除胀。
7.百合二汁汤
材料：百合100g，甘蔗汁、白萝卜汁各200mL，蜂蜜、枸杞适量。
做法：百合洗净，加水煮烂。锅中放入甘蔗汁、白萝卜汁及枸杞煮沸。加入蜂蜜搅匀后降温保存，于睡前服用。
功效：润肺止咳、生津止渴，适用于肺燥咳嗽者。
8.甘蔗羊肉汤
材料：甘蔗一小根，羊肉半斤，山药半根，胡萝卜半根，洋葱半个，八角、盐、油等调料适量。
做法：将甘蔗切成小段，羊肉切块备用，山药、胡萝卜、洋葱切丁备用。甘蔗和羊肉放入锅中，放入几颗八角，加水用小火炖3小时熬制汤底，完成后将甘蔗和羊肉捞出。油锅烧热，炒香洋葱，然后放山药、胡萝卜，一起翻炒。将甘蔗和羊肉一起倒入锅里，倒入汤底淹没食材，大火烧开后改中火炖大致20~30分钟即可。
功效：温补御寒，开胃健脾，补气血。
9.清肺五汁饮
材料：鲜荷叶200g，鲜藕25g，梨、荸荠和甘蔗各250g，白糖、蜂蜜适量。
做法：鲜荷叶洗净切碎，放入砂锅中，加水煮沸，去渣取汁500mL。将鲜藕、梨、荸荠和甘蔗洗净，去皮、核后，切成小块，放入榨汁机中榨取果汁。所有果汁与荷叶汁混合，加入适量白糖和蜂蜜，搅匀后即可饮用。
功效：润肺化痰、清热泻火、生津止渴，适用于发热后口渴、咽干或肺热咳嗽、干咳少痰者。
甘蔗的注意事项
虽然甘蔗有很多功效，但是要注意：
①甘蔗能泻热，因此脾胃虚寒者不宜生吃甘蔗。
②甘蔗多食久食会诱发痰、胀、呕、嗽之疾。
③甘蔗含糖量比较高，糖尿病患者不宜食用。
④甘蔗渣属于粗纤维，小儿肠胃较弱，无法消化，误吞可能会造成消化道受伤，因此小儿进食甘蔗时家长要从旁监护。
新鲜的、没有变质的甘蔗一般都可食用，但是颜色不对的就不要吃了。挑选甘蔗要注意三个原则：
一摸：检验甘蔗的软硬度；
二看：看甘蔗的瓤部是否新鲜；
三闻：鉴别甘蔗有无异味。
如果看甘蔗外观仍然分辨不出也不要紧，在商家对甘蔗剥皮、分段的时候一定要注意看甘蔗的中心和表皮，如果是红心的话最好不要购买。要谨防有些不法商家会把变质的甘蔗榨汁出售，不明来源的甘蔗汁最好不要饮用。
王保小，主任中药师，全国中药特色技术传承人才，山西省健康文化研究会理事，山西省健康科普专家。
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